水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分； 二是通过绿色部分， 即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。果蔬采收以后， 来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。但是， 果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化， 使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来， 在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。这个过程再继续进行，果蔬软化、解体， 这就是衰老阶段。 我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质， 延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。 果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？
1．呼吸作用
采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程， 它制约与影响其他生理生化过程。果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下， 把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量， 以维持正常的生命活动。可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命， 也就谈不到贮藏保鲜了。
我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施， 控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质， 延长贮藏期的目的。
影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、 机械损伤及植物激素。
（1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。 因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度， 将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。
降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。但是， 不是温度越低越好，都有一定的限度。一般来说，在热带、 亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些， 在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。
温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动， 甚至会阻碍正常的后熟过程，造成生理损伤，以致死亡。因此， 在贮藏中一定要选择最适宜的贮藏温度。
贮藏温度要恒定，因为温度的起伏变化会促使呼吸作用进行， 增加物质消耗。如果使用薄膜包装，则会增加袋内结露水， 不利于果蔬的贮藏保鲜。
（2）湿度一般来说，轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用。果蔬种类不同，反应也不一样。例如， 柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。 所以对这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉则不同，在相对湿度80 ％以下时，便不能进行正常的后熟作用。
（3）环境气体成分大气一般含氧气21％、氮气78％、二氧化碳0． 03％，以及其他一些微量气体。在环境气体成分中， 二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响。
适当降低贮藏环境中的氧浓度和适当提高二氧化碳浓度， 可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的后熟、衰老过程。另外，较低温度和低氧、高二氧化碳也会抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。
（4）机械损伤果蔬在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中会遇到挤压、碰撞、刺扎等损伤。在这种情况下，果蔬的呼吸强度增强， 因而会大大缩短贮藏寿命，加速果蔬的后熟和衰老。受机械损伤的果蔬， 还容易受病菌侵染而引起腐烂。因此，在采收、分级、包装、 运输和贮藏过程中要避免果蔬受到机械损伤。这是长期贮藏果蔬的重要前提。
（5）化学调节物质主要是指植物激素类物质，包括乙烯、2．4－D 、萘乙酸、脱落酸、青鲜素、矮壮素、B9等。植物激素、 生长素和激动素对果蔬总的作用是抑制呼吸、延缓后熟。乙烯和脱落酸总的作用是促进呼吸、加速后熟。当然，由于浓度的不同和种类不同， 各种植物激素的反应也是十分多样的。
2．蒸腾作用
生物体内所进行的一系列生理生化变化都是以水为介质，即在水存在的条件下进行的。
水在果蔬生长发育过程中是一直处在不断的变化中的。一方面， 果蔬的根系不断从土壤中吸收水分；另一方面， 体内的水分又不断从地上部分尤其是叶片蒸腾出去。水分不断地吸收转移和蒸腾， 也就促进了果蔬对养分的吸收和转移。但是，采收后的果蔬，切断了水源，但未中止水分蒸腾。这样，新鲜的果蔬就会因此减少重量，造成直接的损失， 而且还会使果蔬的光泽消失，出现皱缩，失去高品价值。 若不控制和调节贮藏环境中的相对湿度，还会出现某些生理病害，如柑桔枯水、苹果裂果、梨的干把， 以及某些微生物病害。
影响果蔬蒸腾作用的因素有：
（1）品种特性：不同品种的果皮组织的厚薄不一，果皮上所具有的角质层、果脂、皮孔的大小也都不同，因而具有不同的蒸腾特性。
（2）成熟度：总的来说，随着果蔬成熟度的提高，其蒸腾速度变小。这是因为随着果蔬的成熟其果皮组织的生长发育逐渐完善，角质层、 蜡层逐步形成，果蔬的蒸腾量就变小。但是，有些品种采收后， 随着后熟的进展还有蒸腾速度快的趋势，如木瓜和香蕉等。
（3）温度：果蔬的蒸腾作用与温度的高低密切相关。高温促进蒸腾，低温抑制蒸腾，这是贮藏运输各个环节强调低温的重要原因之一。
（4）相对湿度：贮藏环境的相对湿度是影响果蔬蒸腾作用的直接原因。在贮藏中湿度的管理是一个十分重要的因素。 贮藏环境的相对湿度越大，果蔬中的水分越不容易蒸腾。因此，采用泼水、 喷雾等方法保持库房较高的相对湿度可以抑制果蔬的蒸腾，以利保鲜。
（5）风速：蒸腾作用的水蒸气覆盖在果蔬表面形成蒸发面，可以降低蒸气压差，起到抑制蒸腾的作用。如果风吹散了水蒸气膜， 就会促进蒸腾作用。
（6）包装：包装对于贮藏、运输中果蔬的水分蒸发具有十分明显的影响。现在常用的瓦楞纸箱与木箱和筐相比， 用纸箱包装的果实蒸发量小。若在纸箱内衬塑料薄膜，水分蒸发可以大大降低。果实包纸、 装塑料薄膜袋、涂蜡、保鲜剂等都有防止或降低水分蒸发的作用。
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